FachbegriffeAbschäumenFonds, Saucen oder Brühen vom "Schaum" aus geronnenem Eiweiß oder Trübstoffen befreien, der sich beim Kochen an der Oberfläche absetzt. AbschreckenHeißes Gargut in eiskaltes Wasser/Eiswasser legen oder kalt abspülen. Dies erfolgt um den Garprozess zu stoppen! AnschwitzenIn Fett leicht dünsten, ohne dass das Gargut Farbe bekommt. BardierenFleisch oder Geflügel mit dünnen Speckscheiben umwicklen. Schutz vor Austrocknung! BlanchierenLebensmittel wie Gemüse oder Fleisch in siedendem Salzwasser kurz kochen. Dient zur Befreiung von Verunreinigungen bzw. um Häute/Schalen besser entfernen zu können. Bouquet GarniWürzsträußchen klassisch bestehend aus Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Thymian und Lorbeer. Dient der Verfeinerung von Saucen und Fonds. ConsomméGeklärter, kräftiger Fond entweder von Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch. Crépinettefrz. Schweinenetz. Fleischstücke mit Farceauflage in Schweinenetz gewickelt und gagart. EntfettenBrühen und Fonds werden entfettet. Das Entfernen des Fettes erfolgt mit einem Löffel oder absaugen mit einem Küchenpapier oder durch abheben des erstarrten Fettes. FarceGebundene Füllung für Pasteten, Terrinen oder Fleisch aus zerkleinertem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild. Flotte LotteHandbetriebenes Passiergerät mit Siebeinsatz. Geeignet für Tomaten oder Äpfel, die Schalen bzw. Häute bleiben im Siebeinsatz hängen FondGrundbrühe, dient als Grundlage für die Herstellung von Suppen und Saucen. Fonds sind im Handel im Glas in vielen Geschmacksrichtungen erhältlich. GlaceSirupartig eingedickter Fleischsaft zum Verbessern von Saucen bzw. zum Glacieren von Fleisch. Im Geschmack sehr intensiv. GlacierenFleisch, Wild oder Geflügel werden glaciert.... mit Glace überglänzen. GratinierenBei starker Oberhitze oder unterm Grill ein Gericht überbacken, so dass eine goldbraune Kruste entsteht. JulienneGemüse, welches in sehr feine Streifen geschnitten wurde. Findet Verwendung als Suppeneinlage oder Gemüsebeilage. JusFettfreier Saft, der beim Braten von Fleisch austritt - geliert beim Erkalten. Auch werden konzentrierte Fonds, welche aus Knochen, Parüren und Gemüse hergestellt sind, als Jus bezeichnet. KaramellisierenZucker wird erhitzt oder Zuckersirup eingekocht, bis er gleichmäßig gebräunt ist, Gargut etwa Gemüse wird dann mit dem geschmolzenen Zucker überzogen. KarkasseBei Fleisch und Geflügel bezeichnet man die Knochen, beim Fisch die Gräten als Karkassen. Finden Verwendung für die Herstellung von Fonds. KlärenBei Kraftbrühen (Consommé) mit Hilfe von Eiweiß und gehacktem Klärfleisch werden die trübenden Bestandteile entfernt; werden beim Kochen gebunden und können dann entfernt werden. MirepoixKlein gewürfeltes, geröstetes Wurzelgemüße. Dieses dient zum Aromatisieren von Braten oder Saucen. MontierenMit Hilfe eines Schneebesens oder Pürierstabs werden eiskalte Butterstückchen in eine Sauce eingearbeitet. Dadurch wird diese leicht gebunden, sämiger und erhält einen feinen Buttergeschmack. ParierenFleisch, Geflügel, Wild oder Fisch von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zuschneiden. ParürenAbschnitte, die beim Parieren anfallen. Diese werden für die Herstellung von Fonds und Saucen verwendet. PassierenFlüssigkeiten, Farcen oder Pürees aller Art durch ein Tuch oder ein mit einem Tuch ausgelegtens Sieb gießen. Oder durch ein feines Haarsieb streichen oder drücken. PassiertuchSpezielles Tuch aus gazeähnlichem Gewebe (Etamin), das zum Passieren von Flüssigkeiten verwendet wird. PlattierenFleischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Bindegewebsstruktur wird dadurch beim Fleisch etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt. ReduzierenFlüssigkeiten wie Fonds oder Brühen im offenen Topf einkochen lassen, um das Aroma zu intensivieren. SchweinenetzWird häufig als Hülle für Farcen oder zum Zusammenhalten von Fleisch verwendet. Es handelt sich um die fetthaltige Gewebehaut des Bauchfells vom Schwein. Sous VideLebensmittel werden Vakuum eingeschweißt und im temperierten Wasserbad über lange Zeit schonend und schmackhaft gegart. SpickenMit Hilfe einer Spicknadel werden tiefgekühlte Speckstreifen in größere Fleischstücke durchzogen. Oder das Einbringen von Kräutern und Knoblauch ins Fleisch mit Hilfe eines Spickmessers zum Aromatisieren. TranchierenFachgerechtes Aufschneiden und Portionieren von Fleisch, Geflügel oder Wild. VakuumierenLebensmittel unter Luftentzug und Unterdruck in einen festen Kunststoffbeutel einschweißen. Oxidationsvorgänge verringern sich; Haltbarkeit von Speisen verlängert sich. Kommt beim Sous vide Garverfahren auch zum Einsatz. ZestenDünne Streifen der Schale von Zitrusfrüchten.
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