Miele Tafelkünstler
Slow Food 2017
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Fachbegriffe

Fachbegriffe


Abschäumen

Fonds, Saucen oder Brühen vom "Schaum" aus geronnenem Eiweiß oder Trübstoffen befreien, der sich beim Kochen an der Oberfläche absetzt.


Abschrecken

Heißes Gargut in eiskaltes Wasser/Eiswasser legen oder kalt abspülen. Dies erfolgt um den Garprozess zu stoppen!


Anschwitzen

In Fett leicht dünsten, ohne dass das Gargut Farbe bekommt.


Bardieren

Fleisch oder Geflügel mit dünnen Speckscheiben umwicklen. Schutz vor Austrocknung!


Blanchieren

Lebensmittel wie Gemüse oder Fleisch in siedendem Salzwasser kurz kochen. Dient zur Befreiung von Verunreinigungen bzw. um Häute/Schalen besser entfernen zu können.


Bouquet Garni

Würzsträußchen klassisch bestehend aus Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Thymian und Lorbeer. Dient der Verfeinerung von Saucen und Fonds.


Consommé

Geklärter, kräftiger Fond entweder von Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch.


Crépinette

frz. Schweinenetz. Fleischstücke mit Farceauflage in Schweinenetz gewickelt und gagart.


Entfetten

Brühen und Fonds werden entfettet. Das Entfernen des Fettes erfolgt mit einem Löffel oder absaugen mit einem Küchenpapier oder durch abheben des erstarrten Fettes.


Farce

Gebundene Füllung für Pasteten, Terrinen oder Fleisch aus zerkleinertem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild.


Flotte Lotte

Handbetriebenes Passiergerät mit Siebeinsatz. Geeignet für Tomaten oder Äpfel, die Schalen bzw. Häute bleiben im Siebeinsatz hängen


Fond

Grundbrühe, dient als Grundlage für die Herstellung von Suppen und Saucen. Fonds sind im Handel im Glas in vielen Geschmacksrichtungen erhältlich.


Glace

Sirupartig eingedickter Fleischsaft zum Verbessern von Saucen bzw. zum Glacieren von Fleisch. Im Geschmack sehr intensiv.


Glacieren

Fleisch, Wild oder Geflügel werden glaciert....  mit Glace überglänzen.


Gratinieren

Bei starker Oberhitze oder unterm Grill ein Gericht überbacken, so dass eine goldbraune Kruste entsteht.


Julienne

Gemüse, welches in sehr feine Streifen geschnitten wurde. Findet Verwendung als Suppeneinlage oder Gemüsebeilage.


Jus

Fettfreier Saft, der beim Braten von Fleisch austritt - geliert beim Erkalten. Auch werden konzentrierte Fonds, welche aus Knochen, Parüren und Gemüse hergestellt sind, als Jus bezeichnet.


Karamellisieren

Zucker wird erhitzt oder Zuckersirup eingekocht, bis er gleichmäßig gebräunt ist, Gargut etwa Gemüse wird dann mit dem geschmolzenen Zucker überzogen.


Karkasse

Bei Fleisch und Geflügel bezeichnet man die Knochen, beim Fisch die Gräten als Karkassen. Finden Verwendung für die Herstellung von Fonds.


Klären

Bei Kraftbrühen (Consommé) mit Hilfe von Eiweiß und gehacktem Klärfleisch werden die trübenden Bestandteile entfernt; werden beim Kochen gebunden und können dann entfernt werden.


Mirepoix

Klein gewürfeltes, geröstetes Wurzelgemüße. Dieses dient zum Aromatisieren von Braten oder Saucen.


Montieren

Mit Hilfe eines Schneebesens oder Pürierstabs werden eiskalte Butterstückchen in eine Sauce eingearbeitet. Dadurch wird diese leicht gebunden, sämiger und erhält einen feinen Buttergeschmack.


Parieren

Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zuschneiden.


Parüren

Abschnitte, die beim Parieren anfallen. Diese werden für die Herstellung von Fonds und Saucen verwendet.


Passieren

Flüssigkeiten, Farcen oder Pürees aller Art durch ein Tuch oder ein mit einem Tuch ausgelegtens Sieb gießen. Oder durch ein feines Haarsieb streichen oder drücken.


Passiertuch

Spezielles Tuch aus gazeähnlichem Gewebe (Etamin), das zum Passieren von Flüssigkeiten verwendet wird.


Plattieren

Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Bindegewebsstruktur wird dadurch beim Fleisch etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt.


Reduzieren

Flüssigkeiten wie Fonds oder Brühen im offenen Topf einkochen lassen, um das Aroma zu intensivieren.


Schweinenetz

Wird häufig als Hülle für Farcen oder zum Zusammenhalten von Fleisch verwendet. Es handelt sich um die fetthaltige Gewebehaut des Bauchfells vom Schwein.


Sous Vide

Lebensmittel werden Vakuum eingeschweißt und im temperierten Wasserbad über lange Zeit schonend und schmackhaft gegart.


Spicken

Mit Hilfe einer Spicknadel werden tiefgekühlte Speckstreifen in größere Fleischstücke durchzogen. Oder das Einbringen von Kräutern und Knoblauch ins Fleisch mit Hilfe eines Spickmessers zum Aromatisieren.


Tranchieren

Fachgerechtes Aufschneiden und Portionieren von Fleisch, Geflügel oder Wild.


Vakuumieren

Lebensmittel unter Luftentzug und Unterdruck in einen festen Kunststoffbeutel einschweißen. Oxidationsvorgänge verringern sich; Haltbarkeit von Speisen verlängert sich.

Kommt beim Sous vide Garverfahren auch zum Einsatz.


Zesten

Dünne Streifen der Schale von Zitrusfrüchten.

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