Fachbegriffe

• Abschäumen:
  Fonds, Saucen oder Brühen vom „Schaum“ aus geronnenem Eiweiß oder Trübstoffen befreien, der sich beim Kochen an der Oberfläche absetzt.
• Abschrecken:
  Heißes Gargut in eiskaltes Wasser/Eiswasser legen oder kalt abspülen. Dies erfolgt um den Garprozess zu stoppen!
• Anschwitzen:
  In Fett leicht dünsten, ohne dass das Gargut Farbe bekommt.
• Bardieren:
  Fleisch oder Geflügel mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Schutz vor Austrocknung!
• Blanchieren:
  Lebensmittel wie Gemüse oder Fleisch in siedendem Salzwasser kurz kochen. Dient zur Befreiung von Verunreinigungen bzw. um Häute/Schalen besser entfernen zu können.
• Bouquet Garni:
  Würzsträußchen klassisch bestehend aus Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Thymian und Lorbeer. Dient der Verfeinerung von Saucen und Fonds.
• Consommé:
  Geklärter, kräftiger Fond entweder von Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch.
• Crépinette:
  frz. Schweinenetz. Fleischstücke mit Farceauflage in Schweinenetz gewickelt und gegart.
• Entfetten:
  Brühen und Fonds werden entfettet. Das Entfernen des Fettes erfolgt mit einem Löffel oder absaugen mit einem Küchenpapier oder durch abheben des erstarrten Fettes.
• Farce:
  Gebundene Füllung für Pasteten, Terrinen oder Fleisch aus zerkleinertem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild.
• Flotte Lotte:
  Handbetriebenes Passiergerät mit Siebeinsatz. Geeignet für Tomaten oder Äpfel, die Schalen bzw. Häute bleiben im Siebeinsatz hängen.
• Fond:
  Grundbrühe, dient als Grundlage für die Herstellung von Suppen und Saucen. Fonds sind im Handel im Glas in vielen Geschmacksrichtungen erhältlich.
• Glace:
  Sirupartig eingedickter Fleischsaft zum Verbessern von Saucen bzw. zum Glacieren von Fleisch. Im Geschmack sehr intensiv.
• Glacieren:
  Fleisch, Wild oder Geflügel werden glaciert …  mit Glace überglänzen.
• Gratinieren:
  Bei starker Oberhitze oder unterm Grill ein Gericht überbacken, so dass eine goldbraune Kruste entsteht.
• Julienne:
  Gemüse, welches in sehr feine Streifen geschnitten wurde. Findet Verwendung als Suppeneinlage oder Gemüsebeilage.
• Jus:
  Fettfreier Saft, der beim Braten von Fleisch austritt – geliert beim Erkalten. Auch werden konzentrierte Fonds, welche aus Knochen, Parüren und Gemüse hergestellt sind, als Jus bezeichnet.
• Karamellisieren:
  Zucker wird erhitzt oder Zuckersirup eingekocht, bis er gleichmäßig gebräunt ist, Gargut etwa Gemüse wird dann mit dem geschmolzenen Zucker überzogen.
• Karkasse:
  Bei Fleisch und Geflügel bezeichnet man die Knochen, beim Fisch die Gräten als Karkassen. Finden Verwendung für die Herstellung von Fonds.
• Klären:
  Bei Kraftbrühen (Consommé) mit Hilfe von Eiweiß und gehacktem Klärfleisch werden die trübenden Bestandteile entfernt; werden beim Kochen gebunden und können dann entfernt werden.
• Mirepoix:
  Klein gewürfeltes, geröstetes Wurzelgemüse. Dieses dient zum Aromatisieren von Braten oder Saucen.
• Montieren:
  Mit Hilfe eines Schneebesens oder Pürierstabs werden eiskalte Butterstückchen in eine Sauce eingearbeitet. Dadurch wird diese leicht gebunden, sämiger und erhält einen feinen Buttergeschmack.
• Parieren:
  Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zuschneiden.
• Parüren:
  Abschnitte, die beim Parieren anfallen. Diese werden für die Herstellung von Fonds und Saucen verwendet.
• Passieren:
  Flüssigkeiten, Farcen oder Pürees aller Art durch ein Tuch oder ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Oder durch ein feines Haarsieb streichen oder drücken.
• Passiertuch:
  Spezielles Tuch aus gazeähnlichem Gewebe (Etamin), das zum Passieren von Flüssigkeiten verwendet wird.
• Plattieren:
  Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Bindegewebsstruktur wird dadurch beim Fleisch etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt.
• Reduzieren:
  Flüssigkeiten wie Fonds oder Brühen im offenen Topf einkochen lassen, um das Aroma zu intensivieren.
• Schweinenetz:
  Wird häufig als Hülle für Farcen oder zum Zusammenhalten von Fleisch verwendet. Es handelt sich um die fetthaltige Gewebehaut des Bauchfells vom Schwein.
• Sous Vide:
  Lebensmittel werden Vakuum eingeschweißt und im temperierten Wasserbad über lange Zeit schonend und schmackhaft gegart.
• Spicken:
  Mit Hilfe einer Spicknadel werden tiefgekühlte Speckstreifen in größere Fleischstücke durchzogen. Oder das Einbringen von Kräutern und Knoblauch ins Fleisch mit Hilfe eines Spickmessers zum Aromatisieren.
• Tranchieren:
  Fachgerechtes Aufschneiden und Portionieren von Fleisch, Geflügel oder Wild.
• Vakuumieren:
  Lebensmittel unter Luftentzug und Unterdruck in einen festen Kunststoffbeutel einschweißen. Oxidationsvorgänge verringern sich; Haltbarkeit von Speisen verlängert sich.
  Kommt beim Sous vide Garverfahren auch zum Einsatz.
• Zesten:
  Dünne Streifen der Schale von Zitrusfrüchten.

Kerntemperatur

Rindfleisch
Rinderfilet	englisch  medium  rose medium  well done	45-48 °C  50-54 °C  55-60 °C  70-80 °C
Roastbeef	medium	60-63 °C
Flanksteak	medium	65-68 °C
Rinderbraten	vollgar	80-90 °C
Beef Brisket	vollgar	85-90 °C
Tafelspitz	vollgar	90 °C
Schweinefleisch
Schweinefilet	vollgar	63-66 °C
Schweinerücken	saftig-vollgar	65-68 °C
Schweineschulter	vollgar	75 °C
Schweinehals	vollgar	75-78 °C
Pulled Pork	vollgar	95 °C
Kalbfleisch
Kalbsrücken	hellrosa	60-65 °C
Kalbsnuss	hellrosa	65-70 °C
Keule	vollgar	78 °C
Kalbsbrust	vollgar	75-90 °c
Geflügel
Hähnchen	vollgar	82-85 °C
Gänse	rosa  vollgar	75-80 °C  90-92 °C
Truthahn, Ente	vollgar	82-85 °C
Wild
Rehrücken	rosa	60 °C
Rehbraten, Wildschweinbraten	vollgar	75-80 °C
Lamm
Lammrücken	rosa  vollgar	60-68 °C  75 °C
Lammkeule	vollgar	82-85 °C