Koch-ABC

Fachbegriffe

  • Abschäumen:
    Fonds, Saucen oder Brühen vom „Schaum“ aus geronnenem Eiweiß oder Trübstoffen befreien, der sich beim Kochen an der Oberfläche absetzt.
  • Abschrecken:
    Heißes Gargut in eiskaltes Wasser/Eiswasser legen oder kalt abspülen. Dies erfolgt um den Garprozess zu stoppen!
  • Anschwitzen:
    In Fett leicht dünsten, ohne dass das Gargut Farbe bekommt.
  • Bardieren:
    Fleisch oder Geflügel mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Schutz vor Austrocknung!
  • Blanchieren:
    Lebensmittel wie Gemüse oder Fleisch in siedendem Salzwasser kurz kochen. Dient zur Befreiung von Verunreinigungen bzw. um Häute/Schalen besser entfernen zu können.
  • Bouquet Garni:
    Würzsträußchen klassisch bestehend aus Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Thymian und Lorbeer. Dient der Verfeinerung von Saucen und Fonds.
  • Consommé:
    Geklärter, kräftiger Fond entweder von Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch.
  • Crépinette:
    frz. Schweinenetz. Fleischstücke mit Farceauflage in Schweinenetz gewickelt und gegart.
  • Entfetten:
    Brühen und Fonds werden entfettet. Das Entfernen des Fettes erfolgt mit einem Löffel oder absaugen mit einem Küchenpapier oder durch abheben des erstarrten Fettes.
  • Farce:
    Gebundene Füllung für Pasteten, Terrinen oder Fleisch aus zerkleinertem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild.
  • Flotte Lotte:
    Handbetriebenes Passiergerät mit Siebeinsatz. Geeignet für Tomaten oder Äpfel, die Schalen bzw. Häute bleiben im Siebeinsatz hängen.
  • Fond:
    Grundbrühe, dient als Grundlage für die Herstellung von Suppen und Saucen. Fonds sind im Handel im Glas in vielen Geschmacksrichtungen erhältlich.
  • Glace:
    Sirupartig eingedickter Fleischsaft zum Verbessern von Saucen bzw. zum Glacieren von Fleisch. Im Geschmack sehr intensiv.
  • Glacieren:
    Fleisch, Wild oder Geflügel werden glaciert …  mit Glace überglänzen.
  • Gratinieren:
    Bei starker Oberhitze oder unterm Grill ein Gericht überbacken, so dass eine goldbraune Kruste entsteht.
  • Julienne:
    Gemüse, welches in sehr feine Streifen geschnitten wurde. Findet Verwendung als Suppeneinlage oder Gemüsebeilage.
  • Jus:
    Fettfreier Saft, der beim Braten von Fleisch austritt – geliert beim Erkalten. Auch werden konzentrierte Fonds, welche aus Knochen, Parüren und Gemüse hergestellt sind, als Jus bezeichnet.
  • Karamellisieren:
    Zucker wird erhitzt oder Zuckersirup eingekocht, bis er gleichmäßig gebräunt ist, Gargut etwa Gemüse wird dann mit dem geschmolzenen Zucker überzogen.
  • Karkasse:
    Bei Fleisch und Geflügel bezeichnet man die Knochen, beim Fisch die Gräten als Karkassen. Finden Verwendung für die Herstellung von Fonds.
  • Klären:
    Bei Kraftbrühen (Consommé) mit Hilfe von Eiweiß und gehacktem Klärfleisch werden die trübenden Bestandteile entfernt; werden beim Kochen gebunden und können dann entfernt werden.
  • Mirepoix:
    Klein gewürfeltes, geröstetes Wurzelgemüse. Dieses dient zum Aromatisieren von Braten oder Saucen.
  • Montieren:
    Mit Hilfe eines Schneebesens oder Pürierstabs werden eiskalte Butterstückchen in eine Sauce eingearbeitet. Dadurch wird diese leicht gebunden, sämiger und erhält einen feinen Buttergeschmack.
  • Parieren:
    Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zuschneiden.
  • Parüren:
    Abschnitte, die beim Parieren anfallen. Diese werden für die Herstellung von Fonds und Saucen verwendet.
  • Passieren:
    Flüssigkeiten, Farcen oder Pürees aller Art durch ein Tuch oder ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Oder durch ein feines Haarsieb streichen oder drücken.
  • Passiertuch:
    Spezielles Tuch aus gazeähnlichem Gewebe (Etamin), das zum Passieren von Flüssigkeiten verwendet wird.
  • Plattieren:
    Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Bindegewebsstruktur wird dadurch beim Fleisch etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt.
  • Reduzieren:
    Flüssigkeiten wie Fonds oder Brühen im offenen Topf einkochen lassen, um das Aroma zu intensivieren.
  • Schweinenetz:
    Wird häufig als Hülle für Farcen oder zum Zusammenhalten von Fleisch verwendet. Es handelt sich um die fetthaltige Gewebehaut des Bauchfells vom Schwein.
  • Sous Vide:
    Lebensmittel werden Vakuum eingeschweißt und im temperierten Wasserbad über lange Zeit schonend und schmackhaft gegart.
  • Spicken:
    Mit Hilfe einer Spicknadel werden tiefgekühlte Speckstreifen in größere Fleischstücke durchzogen. Oder das Einbringen von Kräutern und Knoblauch ins Fleisch mit Hilfe eines Spickmessers zum Aromatisieren.
  • Tranchieren:
    Fachgerechtes Aufschneiden und Portionieren von Fleisch, Geflügel oder Wild.
  • Vakuumieren:
    Lebensmittel unter Luftentzug und Unterdruck in einen festen Kunststoffbeutel einschweißen. Oxidationsvorgänge verringern sich; Haltbarkeit von Speisen verlängert sich.
    Kommt beim Sous vide Garverfahren auch zum Einsatz.
  • Zesten:
    Dünne Streifen der Schale von Zitrusfrüchten.

Kerntemperatur

Rindfleisch
Rinderfiletenglisch 
medium 
rose medium 
well done
45-48 °C 
50-54 °C 
55-60 °C 
70-80 °C
Roastbeefmedium60-63 °C
Flanksteakmedium65-68 °C
Rinderbratenvollgar80-90 °C
Beef Brisketvollgar85-90 °C
Tafelspitzvollgar90 °C

Schweinefleisch
Schweinefiletvollgar63-66 °C
Schweinerückensaftig-vollgar65-68 °C
Schweineschultervollgar75 °C
Schweinehalsvollgar75-78 °C
Pulled Porkvollgar95 °C

Kalbfleisch
Kalbsrückenhellrosa60-65 °C
Kalbsnusshellrosa65-70 °C
Keulevollgar78 °C
Kalbsbrustvollgar75-90 °c

Geflügel
Hähnchenvollgar82-85 °C
Gänserosa 
vollgar
75-80 °C 
90-92 °C
Truthahn, Entevollgar82-85 °C

Wild
Rehrückenrosa60 °C
Rehbraten, Wildschweinbratenvollgar75-80 °C

Lamm
Lammrückenrosa 
vollgar
60-68 °C 
75 °C
Lammkeulevollgar82-85 °C