Fachbegriffe
- Abschäumen:
Fonds, Saucen oder Brühen vom „Schaum“ aus geronnenem Eiweiß oder Trübstoffen befreien, der sich beim Kochen an der Oberfläche absetzt. - Abschrecken:
Heißes Gargut in eiskaltes Wasser/Eiswasser legen oder kalt abspülen. Dies erfolgt um den Garprozess zu stoppen! - Anschwitzen:
In Fett leicht dünsten, ohne dass das Gargut Farbe bekommt. - Bardieren:
Fleisch oder Geflügel mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Schutz vor Austrocknung! - Blanchieren:
Lebensmittel wie Gemüse oder Fleisch in siedendem Salzwasser kurz kochen. Dient zur Befreiung von Verunreinigungen bzw. um Häute/Schalen besser entfernen zu können. - Bouquet Garni:
Würzsträußchen klassisch bestehend aus Möhre, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Thymian und Lorbeer. Dient der Verfeinerung von Saucen und Fonds. - Consommé:
Geklärter, kräftiger Fond entweder von Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch. - Crépinette:
frz. Schweinenetz. Fleischstücke mit Farceauflage in Schweinenetz gewickelt und gegart. - Entfetten:
Brühen und Fonds werden entfettet. Das Entfernen des Fettes erfolgt mit einem Löffel oder absaugen mit einem Küchenpapier oder durch abheben des erstarrten Fettes. - Farce:
Gebundene Füllung für Pasteten, Terrinen oder Fleisch aus zerkleinertem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild. - Flotte Lotte:
Handbetriebenes Passiergerät mit Siebeinsatz. Geeignet für Tomaten oder Äpfel, die Schalen bzw. Häute bleiben im Siebeinsatz hängen. - Fond:
Grundbrühe, dient als Grundlage für die Herstellung von Suppen und Saucen. Fonds sind im Handel im Glas in vielen Geschmacksrichtungen erhältlich. - Glace:
Sirupartig eingedickter Fleischsaft zum Verbessern von Saucen bzw. zum Glacieren von Fleisch. Im Geschmack sehr intensiv. - Glacieren:
Fleisch, Wild oder Geflügel werden glaciert … mit Glace überglänzen. - Gratinieren:
Bei starker Oberhitze oder unterm Grill ein Gericht überbacken, so dass eine goldbraune Kruste entsteht. - Julienne:
Gemüse, welches in sehr feine Streifen geschnitten wurde. Findet Verwendung als Suppeneinlage oder Gemüsebeilage. - Jus:
Fettfreier Saft, der beim Braten von Fleisch austritt – geliert beim Erkalten. Auch werden konzentrierte Fonds, welche aus Knochen, Parüren und Gemüse hergestellt sind, als Jus bezeichnet. - Karamellisieren:
Zucker wird erhitzt oder Zuckersirup eingekocht, bis er gleichmäßig gebräunt ist, Gargut etwa Gemüse wird dann mit dem geschmolzenen Zucker überzogen. - Karkasse:
Bei Fleisch und Geflügel bezeichnet man die Knochen, beim Fisch die Gräten als Karkassen. Finden Verwendung für die Herstellung von Fonds. - Klären:
Bei Kraftbrühen (Consommé) mit Hilfe von Eiweiß und gehacktem Klärfleisch werden die trübenden Bestandteile entfernt; werden beim Kochen gebunden und können dann entfernt werden. - Mirepoix:
Klein gewürfeltes, geröstetes Wurzelgemüse. Dieses dient zum Aromatisieren von Braten oder Saucen. - Montieren:
Mit Hilfe eines Schneebesens oder Pürierstabs werden eiskalte Butterstückchen in eine Sauce eingearbeitet. Dadurch wird diese leicht gebunden, sämiger und erhält einen feinen Buttergeschmack. - Parieren:
Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch von nicht essbaren Teilen befreien und gleichmäßig zuschneiden. - Parüren:
Abschnitte, die beim Parieren anfallen. Diese werden für die Herstellung von Fonds und Saucen verwendet. - Passieren:
Flüssigkeiten, Farcen oder Pürees aller Art durch ein Tuch oder ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Oder durch ein feines Haarsieb streichen oder drücken. - Passiertuch:
Spezielles Tuch aus gazeähnlichem Gewebe (Etamin), das zum Passieren von Flüssigkeiten verwendet wird. - Plattieren:
Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Bindegewebsstruktur wird dadurch beim Fleisch etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt. - Reduzieren:
Flüssigkeiten wie Fonds oder Brühen im offenen Topf einkochen lassen, um das Aroma zu intensivieren. - Schweinenetz:
Wird häufig als Hülle für Farcen oder zum Zusammenhalten von Fleisch verwendet. Es handelt sich um die fetthaltige Gewebehaut des Bauchfells vom Schwein. - Sous Vide:
Lebensmittel werden Vakuum eingeschweißt und im temperierten Wasserbad über lange Zeit schonend und schmackhaft gegart. - Spicken:
Mit Hilfe einer Spicknadel werden tiefgekühlte Speckstreifen in größere Fleischstücke durchzogen. Oder das Einbringen von Kräutern und Knoblauch ins Fleisch mit Hilfe eines Spickmessers zum Aromatisieren. - Tranchieren:
Fachgerechtes Aufschneiden und Portionieren von Fleisch, Geflügel oder Wild. - Vakuumieren:
Lebensmittel unter Luftentzug und Unterdruck in einen festen Kunststoffbeutel einschweißen. Oxidationsvorgänge verringern sich; Haltbarkeit von Speisen verlängert sich.
Kommt beim Sous vide Garverfahren auch zum Einsatz. - Zesten:
Dünne Streifen der Schale von Zitrusfrüchten.
Kerntemperatur
Rindfleisch | ||
Rinderfilet | englisch medium rose medium well done | 45-48 °C 50-54 °C 55-60 °C 70-80 °C |
Roastbeef | medium | 60-63 °C |
Flanksteak | medium | 65-68 °C |
Rinderbraten | vollgar | 80-90 °C |
Beef Brisket | vollgar | 85-90 °C |
Tafelspitz | vollgar | 90 °C |
Schweinefleisch | ||
Schweinefilet | vollgar | 63-66 °C |
Schweinerücken | saftig-vollgar | 65-68 °C |
Schweineschulter | vollgar | 75 °C |
Schweinehals | vollgar | 75-78 °C |
Pulled Pork | vollgar | 95 °C |
Kalbfleisch | ||
Kalbsrücken | hellrosa | 60-65 °C |
Kalbsnuss | hellrosa | 65-70 °C |
Keule | vollgar | 78 °C |
Kalbsbrust | vollgar | 75-90 °c |
Geflügel | ||
Hähnchen | vollgar | 82-85 °C |
Gänse | rosa vollgar | 75-80 °C 90-92 °C |
Truthahn, Ente | vollgar | 82-85 °C |
Wild | ||
Rehrücken | rosa | 60 °C |
Rehbraten, Wildschweinbraten | vollgar | 75-80 °C |
Lamm | ||
Lammrücken | rosa vollgar | 60-68 °C 75 °C |
Lammkeule | vollgar | 82-85 °C |